具有讽刺意味的是，蔬菜是美国人吃得最少，但最被推荐的健康食品。《2020-2025年美国人膳食指南》以及《我的盘子》指南建议，遵循2000卡路里饮食的成年人每天至少摄入2.5杯蔬菜。不幸的是，惊人的90%的人没有达到这个建议。一份蔬菜相当于两杯生绿叶蔬菜或一杯其他新鲜、冷冻或罐装蔬菜。
营养专家怀疑蔬菜摄入量不足的两个主要原因是味道和方便。考虑到所有的农产品，蔬菜的味道往往比水果的甜味更苦。蔬菜通常也不会单独食用，而是在烹饪或准备后享用，这增加了从冰箱、食品储藏室或冰柜到盘上的时间。此外，蔬菜在餐馆里不那么常见:快餐菜单上很少有蔬菜，也不是休闲餐厅的首选。这为实现最佳蔬菜摄入量创造了一个小而有意义的障碍。
那么，为什么你要克服这些小障碍来多吃蔬菜呢?研究表明，各种蔬菜可以预防慢性疾病，所以在你的饮食中加入这些蔬菜是至关重要的。当我们每天选择各种颜色和类型的蔬菜时，这种预防疾病的效果会被放大。这已通过系统综述、荟萃分析、观察性研究和介入性研究的混合反复证明。
请继续阅读，了解一些主要的慢性疾病，这些疾病可以通过摄入足够的蔬菜来预防、延迟或控制。如果想了解更多关于如何健康饮食的知识，请不要错过《科学》杂志说的“每天喝的最佳果汁”。
根据2019年的数据，心脏病仍然是美国人死亡的头号原因。《美国临床营养学杂志》2018年对69项前瞻性研究的荟萃分析发现，较高的膳食摄入量和/或血液中维生素C、类胡萝卜素和α -生育酚(维生素E的一种形式)的浓度与降低心血管疾病、癌症和全因死亡率有关。这些营养素和化合物通常摄入足够的蔬菜会更丰富。蔬菜也是钾的典型来源，钾有助于更好地控制血压。
2019年，有140万例糖尿病新确诊病例，预计到2022年将有150万人被诊断患有糖尿病。了解什么样的饮食习惯有助于阻止这种势头至关重要。《糖尿病调查杂志》2016年的一项荟萃分析包括对23篇文章的检查，发现摄入更多的绿叶蔬菜、黄色蔬菜、十字花科蔬菜或它们的纤维与较低的2型糖尿病风险有关。对于糖尿病患者来说，一个很有希望的营养信息是，吃适量的碳水化合物，摄入大量的纤维，在饮食中定期摄入水果和蔬菜，避免过量的添加糖。
另一项荟萃分析，这次发表在2019年的《美国肾脏病学会临床杂志》上，确定了18项前瞻性队列研究，并发现健康的饮食模式，包括鼓励大量蔬菜消费的饮食，与较低的慢性肾脏疾病发病率相关。美国国家肾脏基金会敦促人们摄入更多的植物性食物，如蔬菜，以帮助预防和减缓慢性肾脏疾病的进展。
